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软糖的制作触及到以下几个方面：蔗糖和葡萄糖浆是软糖的基本要素，它们的连合改善了软糖的口感。蔗糖不仅具有甜味，还能镌汰污染度并升迁热踏实性。软糖中同期含有生物团聚物的凝胶产物，这些团聚物通过交联形成凝胶结构幸运快艇炸金花，放置了蔗糖和葡萄糖浆羼杂物的收罗结构。软糖的质地对口感有痛苦影响，质地是影响食物结构和口感的要津参数。质地时时会影响东谈主们对食物的喜好进程，因此在制作过程中调度质地是至关痛苦的。
改变软糖的质田主要通过休养交联次数来完了。不错通过改变团聚物浓度、类型以及调度挥发水量等形态来改变交联次数。较硬的软糖时时含有更多的团聚物和较少的水分。此外，这是由于糖和明胶之间发生的好意思拉德反应，软糖可能跟着时辰的推移而变硬。关于软糖来说，质地比滋味更为痛苦。即使软糖保执甜味，咬下去却是坚毅、铩羽的口感会让东谈主失望。保执软糖的邃密景况取决于配方和储存形态，这两者都会影响糖果等分子之间的相接形态。
为了最大规定地延伸软糖糖果保执簇新和柔嫩的时辰，土耳其奥兹耶金大学Suzan Tireki和中东本事大学Gulum Sumnu素养休养了对证地影响最大的因素：配方中淀粉和明胶的浓度，以及葡萄糖浆与蔗糖的比例。酌量小组测量了所得到的糖果在12周和52周的储存时期以及在各式温度下的特色。酌量东谈主员诈欺糖果的机械性能来估量老化若何影响一个要津特征：其分子之间的平均距离。分子间距离较长的糖果相比柔嫩。作家还通过测量其他物理特色，如水含量和pH值来估量簇新度。在酌量的八种配方中，酌量小组发现三种配方具有最好的保质期。相关遵守以“Investigation of average crosslink distance and physicochemical properties of gummy candy during storage: Effect of formulation and storage temperature”为题发表在流膂力学外洋顶级刊物《Physics of Fluids》上，并赢得了《Nature》的亮点报谈。
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图1 软糖放大图
图2软糖制备经过
硬度与平均交联
皇冠新新100下表线路了配料、储存时辰和温度、水分含量偏激相互作用对软糖的硬度和平均交联距离的显贵影响。硬度和平均交联距离受明胶浓度、储存时辰和温度以及水分含量的影响很大。凝胶的物理景况会受到要素的影响，水分会影响其特色，使其成为橡胶状、玻璃状或开阔状。明胶被以为是影响质构特色的主要团聚物。淀粉手脚一种团聚物并莫得手脚单一要素产生影响；关联词，淀粉和明胶之间的相互作用是显贵的。在莫得硬度数据的情况下，平均交联距离也不错手脚一个方针，用于了解不同配方的团聚物、储存温度和软糖时辰的质地情况。
低温产生的凝胶比高温产生的更坚毅，这与分子相互作用和构象导致的平均交联距离减少联系。当储存温度较高时，平均交联距离会加多，从而导致糖果的刚性镌汰。此外，糖果的葡萄糖糖浆与蔗糖比也会影响水分含量，从而对平均交联距离有显贵影响。
表3 软糖硬度和平均交联距离的方差分析纪念
水分含量的影响
采用Weibullian模子酌量10、20和30 °C储存过程中的质地变化。储存过程中的水分流失是质地下跌的邃密方针，因为它会影响糖结晶。据不雅察，在所有这个词储存温度下，G：S相比低的配方的水分亏空率较高，这可能是蔗糖结晶的罢了。G：S相比高的配方更踏实，因为n（T）较低，这些糖果中有更多的葡萄糖浆。糖等要素不错通过增强疏水相互作用和氢键或增强凝胶中卵白质的水诱骗用来增强凝胶强度或刚性。葡萄糖浆故意于保执水分，它们用于保湿的方针，以驻防糖果在保质期内干燥。其中储存在25°C的含有明胶和淀粉的糖果比储存在20°C的糖果具有更快的水分亏空，这一罢了也可能是因为淀粉可能具有与明胶不同的界面性质，从而影响了储存过程中的水分亏空。明胶具有与淀粉不同的凝固特色。明胶凝胶的 3D 收罗结构受温度影响，并将产物栽种为橡胶状。因此，明胶浓度衰退 5% 的糖果可能在 10 和 20°C 等低温下更踏实（图 5）。
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表 软糖样品在不同储存温度下水分含量变化的威布尔幂律模子常数
图5 不同配方软糖在10、20、30℃贮藏过程中水分含量的变化
水分活度
当灵验水含量较高时，可与结构分辨并引起糖结晶，从而可能引起糖硬化。水活度不错了解糖果储存过程中水分、质地和微生物踏实性的移动。跟着葡萄糖浆：蔗糖比例的加多，糖果簇新进程下跌，这是因为葡萄糖浆不错镌汰糖果系统的水分活度。
为了驻防粘性、结块和塌陷等不良质地劣势，在加工、解决、包装和储存过程中应试虑产物的历史与温度的关系。图6线路了在不同储存温度下采取糖果的能源学参数和弧线。当相比n（T）值时，G：S相比高的糖果的相对变化率低于G：S比的糖果的相对变化率。形成这种情况的可能原因可能是水分活度的变化，并在葡萄糖浆含量较高时驻防糖果干燥。
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图6 不同配方的软糖在10、20和30°C储存时期水分活度的变化
总可溶性固形物
总可溶性固形物（%）（TSS）是工场测量的质地参数，用于适度糖果在多个坐蓐阶段的水化进程和流变性。图7线路了所选样品在不同温度下的TSS能源学参数和弧线。当一皆评估相对速度值时，无法赢得特定趋势。这是因为测量是通过折光仪读数仅测量蔗糖分量百分比的。因此，TSS不是软糖储存酌量中的敏锐因素。
图7 在10、20和30°C下储存时期不同配方的软糖总可溶性固体含量的变化
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酸碱度
用酸镌汰pH值有助于延伸储存时期微生物的踏实性，从而延伸保质期。凝胶剂中，酸性要求影响明胶的分子内和分子间相互作用，因此在很宽的pH领域内影响明胶。因此，应在要津坐蓐阶段测量pH值。
葡萄糖浆：蔗糖比是影响pH值的痛苦参数。pH值随葡萄糖浆：蔗糖比值的加多而升高。葡萄糖浆在加工和/或储存过程中不会改变，但蔗糖在加工过程中会发生回转，从而镌汰pH。因此在用较高的葡萄糖糖浆：蔗糖比例烹协调调度软糖时，可能会发生较少的改变，从而导致更高的pH值。
将食物酸添加到糖果中以赢得浓郁和酸味， pH罢了如图8所示。罢了标明，在换取淀粉和明胶水平下，1.5 G：S比的糖果n（T）小于1.1 G：S比的糖果，这意味着G：S相比高的样品在相对速度较低时更踏实。G：S比率不错通过加多葡萄糖浆或减少配方中的蔗糖来加多，因此当G：S比率加多时，回转减少，这可能保护糖果不会因储存过程中的酸度而变性。
图8 在 10、20 和 30 °C 下储存时期不同配方的软糖的 pH 值变化
小结
在这项酌量中，作家探索了软糖在不同环境和不同配方的要求下储存时期质地的变化。在硬度和平均交联距离方面酌量了复杂的质地参数纹理。平均交联距离使得咱们更容易剖析质地与配方、储存时辰和温度的关系。明胶浓度、水分含量、储存时辰和温度影响硬度和平均交联距离。储存时期的平均交联距离变化是配方特异性的;关联词，在较高的葡萄糖浆：蔗糖比例下不雅察到储存后值的显著变化。配方和流变特色之间的关系是食物性地反馈的基础。分子特色、相互作用和结构也决定了食物的质地特色。因此，平均交联距离是监测糖果质地的一种实用且易于剖析的范例，糖果不错用不同类型的要素配制，包括团聚物和甜味剂。Weibullian模子用于量化储存过程中的这些物理化学特色，可用于食物工业中不同表象的产物斥地，质地保证和保质期酌量。
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